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Noëlie Vialles – Toute chair n’est pas viande

Noémie Vialles

publié in Études Rurales, janvier-décembre 1998, N°147-148, pp.139-149.

Résumé :
Notre régime carné n’admet pas la consommation d’animaux morts, mais seulement d’animaux tués. À partir de deux situations de mise à mort d’animaux à des fins alimentaires, on montre que seuls procurent de la viande des animaux à bonne distance – ni trop loin de l’homme, ni trop près -, et que leur mise à mort ne résulte pas en un cadavre immangeable, mais en une substance vivante. Le contrepoint du thon, ce poisson qui saigne, vérifie que les pratiques peuvent faire prévaloir la catégorie conceptuelle sur des apparences sensibles ambiguës, et ainsi laisser le thon dans la catégorie du poisson. Dans tous les cas, une physiologie comparée implicite ordonne le monde des vivants, et les relations concrètes des hommes avec {les} animaux.
mots-clés :
animaux – assimilation – boucherie – mort – poisson – sang – semblable – viande.

 

Dans notre culture comme dans beaucoup d’autres, le régime carné pose directement la question de la mort des animaux dont on se nourrit, et d’autant plus brutalement qu’on ne consomme pas des animaux morts, mais des animaux tués de main d’homme à cette fin expresse[[En ce qui concerne les animaux consommés vivants, par exemple les huîtres, on se contentera ici de rappeler que s’ils ne sont pas tués avant la consommation ils sont tués par elle, et qu’ils ne sont pas ordinairement tenus pour de « vrais » animaux ; sur cette notion d’ « animaux vrais », voir Poplin 1989.
D’autre part, lorsque la consommation d’animaux morts est admise, ils sont encore considérés comme tués, mais par Dieu même : voir Reyniers 1988.]]. C’est pour cette raison que régulièrement il fait l’objet de débats qui mettent en question sa légitimité : a-t-on bien le droit de tuer des animaux pour en nourrir les hommes ? Ne faut-il pas se faire végétarien, pour s’abstenir d’entretenir sa propre vie par la mort d’autres vivants ? Ces scrupules ont pour eux le prestige du souci éthique et d’une compassion étendue à tout vivant ; face à quoi le carnivore est suspect d’égoïsme cynique et de mœurs sanguinaires, accusé de spécisme, cette injuste arrogance des humains à l’égard des autres vivants, ou encore de nécrophagie, cette répugnante inhumanité.
Ces adversaires partagent cependant quelques idées communes. En particulier, ils sont d’accord pour distinguer les animaux des végétaux : le carnivore en considérant qu’il n’est de nourriture vraiment reconstituante que d’origine animale, le végétarien en ne tenant pas pour mortifère la récolte des végétaux et la consommation des graines de céréales, ces germes de vie. Où l’on voit que la définition de ce qu’est un animal est étroitement liée à une représentation de la vie et, plus évidemment encore, de la mort ; et que le référent implicite de ces représentations est l’homme lui-même. Ce qui revient à dire que ni les animaux ni même la mort ne sont des faits bruts, des données objectives irrécusables, mais qu’ils sont toujours construits, et plus sûrement en actes qu’en spéculations abstraites.
L’ethnologue se donnant l’humanité réelle pour son objet d’étude, il ne vient à s’intéresser aux animaux, et à leur mort, que pour autant que les hommes s’y intéressent (Digard 1990 :12) ; son intérêt se porte donc sur les {relations} effectives, en actes et en représentations, que des hommes datés et localisés entretiennent avec des animaux – réels ou imaginés, mais toujours représentés. Ce qui implique que non seulement ces animaux, mais aussi leur mort, soient présents et reconnus dans le champ des activités humaines : les {Fables} de La Fontaine contribuent sans doute autant que leurs invasions saisonnières à nous rappeler l’existence de ces insectes ; mais celles qui périssent sous nos pas sont simplement ignorées, comme le sont d’ailleurs des animaux et des morts de plus de conséquence, si pour quelque raison ils sont absents de notre horizon individuel ou collectif.
On se propose ici de mettre en lumière quelques-uns des éléments sur lesquels reposent, dans notre culture, les relations des hommes avec la mort infligée à certains animaux à des fins alimentaires, dans deux situations fort différentes : l’abattage des animaux de boucherie dans le sud-ouest de la France d’une part, et de l’autre la pêche au thon rouge en madrague, telle qu’on peut la voir à Favignana, au large de la pointe occidentale de la Sicile. Dans les deux cas, on ne retiendra que les observations qui touchent directement à notre question : celles qui concernent les animaux, c’est-à-dire le statut que les hommes leur assignent parmi les vivants, et celles qui concernent leur mort, c’est-à-dire les modalités de la mise à mort de ces vivants par les hommes en vue de consommer leur chair[[Pour des analyses détaillées, voir Vialles 1987, 1988, 1989, 1993.]].

Tué mais pas mort
Comme chacun le sait, les viandes dites « de boucherie » ne proviennent que d’animaux domestiques et, parmi ceux-ci, seulement de certains mammifères terrestres. S’il n’est pas rare que volailles et lapins soient vendus dans une boucherie, à côté des gigots, escalopes, et côtes de bœuf ou de porc, ils ne sont cependant pas tenus pour viandes « de boucherie » proprement dites, et ne sont pas abattus dans les mêmes établissements que les bovins, ovins, caprins, porcins et équidés – ces derniers étant d’ailleurs singularisés parmi les viandes de boucherie, et assez souvent détournés les uns vers la charcuterie, les autres vers la boucherie chevaline.
On sait également que le vocabulaire de la boucherie s’en tient aux appellations génériques de « boeuf », « veau », « mouton », « agneau », « porc », « cheval », pour désigner des viandes qui peuvent provenir de taurillons, de vaches, de velles, de brebis, etc…[[La langue anglaise dispose quant à elle des doublets bien connus pour distinguer entre viandes et animaux : « beef »/ »ox », « veal »/ »calf », « mutton »/ »sheep », « pig »/ »pork ». La distinction sociale d’origine a ainsi laissé sa trace dans un euphémisme supplémentaire pour désigner les viandes.]] Tous ces termes, suggérant que les mâles adultes et les femelles de tous âges ne sont pas consommés, passent sous silence la réalité sexuelle et génésique des animaux, et contribuent à opérer le passage de l’animal à la substance alimentaire : les animaux étaient à coup sûr sexués, mais la viande, elle, ne l’est pas ; elle est censée provenir d’animaux sexuellement neutres et génésiquement inactifs.
À vrai dire, cette neutralité sexuelle n’est pas toujours seulement verbale. L’élevage traditionnel avait coutume de castrer les animaux destinés à la table, au motif que leur engraissement s’en trouvait favorisé. Cette pratique, que l’on dit fondée sur des observations exactes, est solidaire d’un ensemble de représentations concernant la physiologie des vivants, selon lesquelles la nourriture assimilée est transformée en chair et en sang, et celui-ci à son tour transformé soit en graisse, soit en sperme ou en lait (Héritier 1985). Il est clair dans ces conditions que tout ce qui est quintessencié vers la sexualité et la reproduction est détourné de l’engraissement, et que la castration consiste à empêcher la transformation des aliments en substances sexuelles, pour favoriser la production de graisse. En infléchissant le fonctionnement physiologique, ce geste zootechnique est le premier moment, sur le vif, de la métamorphose de l’animal en viande.
D’autre part, cette même physiologie, fort ancienne[[On la trouve chez Aristote, De la génération des animaux, aussi bien que dans l’Inde ancienne (Zimmermann 1982) ou dans le christianisme (Dupuis 1988), ou en Égypte ancienne, comme le rappelle F. Héritier, 1985.]], considère non seulement que les nourritures sont transformées en éléments corporels, mais aussi que leurs qualités, réelles ou supposées, sont conservées, et transmises au mangeur, au cours et au moyen de cette transformation. L’état corporel d’un mangeur, humain ou animal, résulte donc de sa nourriture et, puisque l’on est (ou devient) ce que l’on mange, les choix alimentaires sont guidés par la recherche ou l’évitement de telle ou telle qualité, en telle ou telle quantité. Les régimes, ceux que l’on dit populaires ou ceux qui sont théorisés dans les termes de la médecine hippocratique, de la morale chrétienne, ou quelquefois de la diététique, consistent ainsi à renforcer ou réduire telle qualité du mangeur grâce aux aliments appropriés.
Dans ce contexte, la réputation des viandes d’être particulièrement nourrissantes, prend tout son sens : leur efficacité pour construire et restaurer les forces du mangeur tient à la similitude entre les chairs animales et humaine. Et comme la transmission des qualités vaut aussi bien pour les animaux que pour les hommes, la connaissance des qualités de chair des animaux passe par la connaissance de leur nourriture ; le corps des hommes carnivores procédant de ce qu’ils mangent, il procède aussi (et ainsi) de ce qu’a mangé ce qu’ils mangent. L’assimilation des qualités est transitive.
Pour ancienne qu’elle soit, cette idée d’une transitivité des assimilations n’en est pas moins toujours active. Par exemple, c’est elle qui soutient la bonne conscience du gastronome, avec toute la mauvaise foi nécessaire : « Brillat-Savarin venait d’être malade ; son médecin lui avait recommandé la diète. Un ami vint le voir et le trouva dépeçant une poularde du Mans. – Est-ce là le régime d’un malade ? demande le visiteur indigné. – Mon ami, lui répondit l’auteur de la Physiologie du goût, je vis d’orge et de sarrasin. – Mais cette poularde ? – Elle en a vécu deux mois ; elle me fait vivre à son tour. » (Dumas [1882] 1998 : 525).
Sur un registre beaucoup moins frivole, c’est elle encore que l’on peut reconnaître dans certaines expressions de l’inquiétude suscitée par l’encéphalopathie spongiforme bovine, cette maladie de vaches devenues « folles » parce que, a-t-on pu lire dans la presse, rendues « carnivores », et même « cannibales »[[« Quand les herbivores deviennent cannibales » titre en gros caractères la dernière page du Figaro, le 28 mars 1996. C’est à ma connaissance (mais il faudrait le vérifier par un dépouillement systématique) la première apparition du terme « cannibale » à ce sujet. Il a pu être inspiré aux auteurs de l’article par ce propos entendu sur BBC Seven Counties : « Nous avons voulu forcer la nature, rendre les animaux cannibales. Nous le payons aujourd’hui. ». (rapporté par Libération du même jour, page 2 : « Albion malade du prion »). Quant au terme de « carnivore », largement accepté, faut-il souligner qu’il est, dans ce contexte, loin d’aller de soi ? En effet, il ne suffit pas qu’un produit soit d’origine animale pour qu’il relève ipso facto du régime carné ; par exemple, le lait, les œufs et même le poisson sont acceptés par certains végétariens et à l’inverse, autant que l’on sache jusqu’ici, les aliments absorbés par les vaches « carnivores » n’entrent dans le régime d’aucun carnivore, humain ou animal…
]]. À la réprobation d’un régime contre nature pour des herbivores, et au rejet d’une viande sanitairement suspecte s’ajoute ainsi le spectre du cannibalisme. Conformément à une équivoque courante, ce terme est de toute évidence entendu ici {à la fois} au sens de « manger son semblable » (allélophagie), {et} au sens de « manger de l’humain » (anthropophagie)[[Si Littré et le Robert ne connaissent pour « cannibale » que le sens d' »anthropophage », le dictionnaire de l’Encyclopaedia Universalis (CD-Rom) admet que le terme « se dit d’un animal mangeant les animaux de sa propre espèce », c’est-à-dire des semblables. Une vache « folle » qui mange de la vache peut donc être dite « cannibale » au sens d’allélophage, mais certainement pas anthropophage. Mais un homme qui mange cette vache allélophage n’est lui-même « cannibale » en aucun sens du terme, mais simplement carnivore. Il faut donc bien fusionner les deux sens (allélophage et anthropophage) pour que l’idée de vaches « cannibales » suscite plus d’effroi que celle de vaches « carnivores ».
]], de sorte que les vaches folles deviennent confusément suspectes d’anthropophagie, et que les hommes qui en mangeraient deviendraient, par la transitivité des assimilations, anthropophages eux aussi, quoique indirectement : le « cannibalisme » des vaches induirait un « cannibalisme » des hommes.
À vrai dire, la perspective de manger des vaches carnivores serait, à elle seule, suffisamment perturbante. En effet, comme toutes nos viandes, celles de boucherie ne proviennent que d’animaux herbivores, ou du moins nourris de végétaux : ainsi le porc, naturellement omnivore, est élevé en végétarien, tandis que le chien, ouvertement carnivore, est absent de nos menus[[À moins qu’à l’inverse il ne lui soit permis de rester carnivore parce que, protégé par son statut d’animal familier (réel ou potentiel), il est exclu de la boucherie, tandis que le porc, exclusivement destiné à la cuisine, est ramené au végétarisme. Il est attesté pour quelques peuples qui consomment de la viande de chiens qu’ils les nourrissent préalablement de végétaux (Thomas [1983] 1985 ; voir aussi Sahlins [1976] 1980 :221). Il serait utile de savoir si c’est là un usage général.]]. Pourtant, si la transitivité des assimilations conduit à voir dans le vivant le plus semblable à soi l’aliment le plus propre à restaurer ses forces, les carnivores devraient être préférés aux herbivores et – {horresco referens} – les hommes eux-mêmes aux animaux, et parmi eux les carnivores aux végétariens. Or il n’en est rien, et non seulement le « cannibalisme » nous épouvante, mais nous nous abstenons de la chair des carnivores.
Lorsque Plutarque, au livre XII des {Moralia}, apostrophe le carnivore, c’est pour lui reprocher de manger des semblables, « sensibles et vivants » comme lui, et d’aggraver son cas en épargnant les animaux carnassiers, que le carnivore, dit-il, imite mais ne mange pas. L’argument distingue donc deux degrés dans la similitude : celle qui rassemble tous les vivants, et sur laquelle s’appuie le refus des viandes, au motif que ce serait manger du semblable ; et celle qui rapproche carnivores humains et carnassiers animaux (implicitement opposés aux végétariens et herbivores), sur laquelle se fonde le reproche adressé au carnivore de ne pas manger les carnassiers, mais d’en être un lui-même. La cohérence voudrait plutôt que le carnivore soit félicité de s’abstenir au moins de ses semblables que sont les carnassiers, obéissant ainsi au même principe d’abstinence du semblable que le végétarien, quoique autrement que lui.
Ce singulier raisonnement met en lumière un point essentiel : tout le monde, végétarien ou carnivore, est d’accord pour juger que le semblable n’est pas mangeable. Le plus semblable à l’homme étant indiscutablement l’homme lui-même, tout le monde est donc d’accord pour refuser l’anthropophagie, et avec elle tout ce qui peut y ressembler. « La comestibilité est en rapport inverse avec la nature humaine », résume Sahlins (1980 :221) au terme d’une analyse des habitudes alimentaires de ses contemporains américains. C’est sur le fond de cet accord premier sur le principe, que surgissent des divergences dans les définitions, explicites ou implicites, du semblable-immangeable, telles que les manifestent les usages alimentaires[[ Sur les modalités de la ressemblance (métaphorique ou métonymique), cf. Vialles 1989, 1995.]].
De notre consommation de viandes, sont exclus deux sortes de semblables : les animaux familiers[[ Entendons bien que « familier » désigne une catégorie statutaire, non une réalité factuelle. Qu’un chien ou un chat n’appartienne pas à une « famille » ne le fait pas entrer dans la catégorie du mangeable…]], qui sont, justement, (comme) de la famille, et ainsi humanisés ; et les carnassiers, qui, à ce titre, sont semblables à l’homme carnivore, comme le soulignait (dans l’autre sens) Plutarque, mais qui, à la différence de l’homme, ignorent l’interdit de l’anthropophagie, et par conséquent sont pour cette raison suspects d’une humanisation moins visible mais plus inquiétante[[Les deux catégories peuvent d’ailleurs être réunies dans le même animal, comme c’est le cas pour chiens et chats. Au point qu’on peut se demander si leur statut de carnivores immangeables n’a pas, au moins initialement, favorisé la vogue de leur « familiarisation « , en contribuant à distinguer leurs maîtres des possesseurs ruraux d’animaux herbivores, domestiques, utiles, et d’entretien moins coûteux. On sait d’ailleurs que chiens et chats des campagnes n’étaient pas habituellement nourris en carnivores, mais en végétariens domestiques, sans pour autant être tenus pour mangeables, puisqu’ils avaient capacité de chasser des proies animales.]]. Cet évitement des chairs d’animaux carnivores limite le régime carné à des viandes issues d’animaux végétariens. On voit que ce choix résulte de la tension entre deux exigences contraires : d’une part l’exclusion du (trop) semblable à l’homme, en vertu de l’interdit de l’anthropophagie ; d’autre part la recherche d’une similitude avec l’homme, pour restaurer au mieux son propre corps, en vertu de la transitivité des qualités. Autrement dit : assimiler consistant précisément à {rendre} semblable, le déjà semblable n’est pas assimilable, mais le trop différent ne l’est pas non plus. Le mangeable doit donc être à bonne distance, comme l’est l’épousable en matière de parenté.
Enfin, parmi les animaux qui satisfont à ces conditions décisives, ne sont dits « de boucherie » au sens le plus strict du terme que les bovins et ovins, animaux domestiques dont l’élevage n’avait pas traditionnellement une finalité strictement alimentaire. Cela tient à une histoire de l’élevage et de l’alimentation carnée, dans laquelle le porc a très longtemps été destiné à une consommation familiale différée, tandis que le cheval n’était pas autorisé[[L’hippophagie n’a été autorisée en France qu’en 1866 (Lizet 1982 : 167-171).]]. D’où la position propre à chacune de ces viandes, l’une hésitant entre la boucherie et la charcuterie, l’autre réléguée dans les boucheries hippophagiques. Quant aux animaux de basse-cour, ils étaient le plus souvent affaire de femmes, jamais de bouchers. En effet, si le boucher se limite maintenant à détailler les viandes, il a d’abord été, et jusqu’au milieu de ce siècle souvent, l’homme qui tuait dans son arrière-boutique ou dans la rue les animaux dont il commercialisait la chair. D’où les images de sang que sa seule mention suscitait, et le prestige ambigu de la profession. Maintenant, tout animal de boucherie doit être mis à mort dans un abattoir, en conformité avec diverses dispositions règlementaires, et hors du regard des consommateurs. C’est donc sur l’abattoir que se sont transférées les images répulsives du sang versé.
Le seul procédé autorisé[[sauf dérogations expresses, notamment pour les abattages rituels, cacher ou halal.]] de mise à mort d’un animal en vue de la consommation humaine est la saignée, après insensibilisation. Cette effusion de sang, aussi complète que possible, a pour effet de préserver la forme corporelle, tout en la privant de son principe vital, que le latin appelait {anima} ; d’où le terme de « désanimation » que J. Barrau (1983) applique à cette opération.
Suivant immédiatement la saignée, mais matériellement séparé d’elle, tout le travail de dépouille consiste à éliminer successivement les pattes, la tête, les viscères thoraciques et abdominaux, le cuir, pour obtenir une carcasse propre à la découpe de boucherie. Cette altération de la forme animale originelle peut être considérée comme une « désanimalisation », au terme de laquelle on n’a plus un animal, mais une substance comestible, littéralement : vivante.
En effet, le paradoxe de cette mise à mort est qu’elle ne produit pas – surtout pas – un cadavre. Fidèles en cela à une tradition multiséculaire, nous jugeons que les cadavres sont immangeables ; nous nous abstenons d’animaux morts, et ne consommons que des animaux tués. Il faut donc bien se rendre à l’évidence qu’ils sont tués pour {ne pas} être (des) morts, pour que le corps ainsi privé de vie ne soit pas un cadavre mais de la viande, c’est-à-dire une substance consommable qui conserve en elle les qualités de vie qu’elle tient de l’animal dont elle provient – une substance vivante.

Saignant mais pas saigné
Parmi les poissons des pêches méditerranéennes, le thon est ce poisson singulier dont la chair est rouge et qui saigne abondamment. En Grèce ancienne, il semble que pour cette raison il ait pu être une victime sacrificielle : « son sacrifice est, avec celui de l’anguille, le seul attesté dans le cadre du rituel sanglant de type alimentaire » (Durand 1979 :179).
De nos jours, il est en France le seul poisson qu’une campagne publicitaire a cru judicieux de présenter comme « le steak de la mer », suggérant ainsi qu’en lui la force rouge de la viande[[ cf. Barthes [1957] 1970 : 77-79 : « le sanguin est la raison d’être du bifteck », qui est « le cœur de la viande ».]] s’unit à la fraîcheur marine : plus que du poisson, presque de la viande. On peut douter de l’efficacité d’un tel slogan, les amateurs de viande n’ayant guère de raisons de préférer le steak marin, ni les ichtyophages de souhaiter un poisson carné. Mais cette idée publicitaire témoigne à coup sûr que la couleur rouge de la chair et la présence de sang sont jugées inhabituelles dans un poisson, et qu’elles peuvent induire l’assimilation de sa chair à de la viande. Un poisson « normal » n’est pas supposé avoir du sang, et par conséquent un poisson qui saigne est, au regard de la notion courante de « poisson », une contradiction, ou du moins une difficulté, que la publicité tentait de retourner à son avantage.
Deux traits essentiels définissent couramment les poissons : un milieu et une forme. Ils vivent dans l’eau , qui est précisément « leur élément » et, corrélativement, ils meurent hors de l’eau. Et ils ont une silhouette fusiforme, celle qui répond à la demande « dessine-moi un poisson ». Ces deux traits suffisent à les situer littéralement dans un autre monde que le nôtre, un monde où ils vivent quand nous y péririons, une sorte de monde à l’envers.
Analysant l’émergence au XVIIIe siècle des « sensibilités nouvelles » à l’égard des animaux et de la nature en général, K. Thomas constate que « les créatures qui excitaient le plus la compassion étaient, inévitablement, celles qui communiquaient leur souffrance dans les termes les plus reconnaissables pour les hommes », celles-là même que tuaient le chasseur et le boucher, jugés cruels en conséquence. Mais la pêche restait, et reste encore, bien tolérée : « c’est cette incertitude sur le point de savoir si les poissons ont des sensations, puisque, en même temps qu’ils sont virtuellement dénués de sang, ils ne pleurent ni ne changent d’expression, qui permit à la pêche à la ligne de conserver sa réputation de passe-temps philosophique, contemplatif et innocent, auquel le Nouveau Testament a donné une caution impeccable et qui convient particulièrement bien aux hommes d’Église. L’Église médiévale n’avait jamais interdit la pêche aux clercs, comme elle l’avait fait pour la chasse ; …aujourd’hui encore, il n’y a pas de loi enjoignant de traiter les poissons avec humanité » ([1983] 1985 : 231-232). Et tandis que grandissait la répugnance à tuer des animaux terrestres pour les manger, les poissons restaient acceptables « en partie parce qu’ils sont dénués de sang, en partie parce qu’ils ne sont pas produits par union sexuelle » (ibid. : 376).
Sont ici réunis : l’absence de manifestations reconnaissables des sensations, agréables ou pénibles ; l’absence de sexualité visible ; l’absence « virtuelle » de sang ; en un mot, l’absence de points d’appui pour une identification empathique, par absence de ressemblances avec les vivants terrestres et donc avec nous, humains. Ajoutée à leur apparence physique et à leur mode de vie, leur inexpressivité presque végétale les laisse dans une insurmontable étrangeté, qui fait qu’à leur égard notre « {fellow-feeling} » est défaillant. D’autant plus défaillant que leur froideur aquatique est de surcroît supposée dépourvue de sexualité et de sang. En effet, si les poissons peuvent symboliser la fécondité en raison de leur abondance apparemment inépuisable, on ne sache pas qu’ils aient jamais été des images d’exubérance sexuelle – que ce soit à cause de leur mode de fécondation, ou de la discrétion des profondeurs liquides. Au contraire, une longue tradition chrétienne voit en eux, parce qu’ils semblent affranchis des ardeurs de l’union sexuelle, des animaux particulièrement purs – aussi purs que des végétaux – , dont peuvent se nourrir même les religieux qui s’interdisent toute chair animale, et toute sexualité.
Il est vrai que cette même pureté de chair et de mœurs a aussi fondé de jugements négatifs sur les poissons. Animaux et aliments froids, peu nourrissants, trop légers, trop humides et, bien sûr, sexuellement refroidissants[[ cf. par exemple Dupuis 1988, ou Rivière 1982, commentant la sentence « chair fait chair et poisson poison », ou encore Bromberger 1984.]]. Mais le remarquable est que, en amont des divergences dans les appréciations diététiques, tous sont d’accord sur les prémisses, qui concernent la nature froide des poissons et la corrélation entre les mœurs sexuelles et les qualités alimentaires. Que l’absence d’ardeur sexuelle soit tenue pour froideur ou pour pureté, ce trait est dans les deux cas directement transféré à la substance même de la chair, et donc à ses propriétés alimentaires.
Cette corrélation entre les caractères sexuels de l’animal et les qualités alimentaires de sa chair ne saurait nous surprendre. Elle fondait déjà la nécessité de la castration des animaux terrestres pour obtenir un meilleur engraissement et donc des viandes plus savoureuses et plus nourrissantes. Les poissons étant présumés pratiquement asexués, ils ne sauraient être castrés : nulle intervention extérieure ne peut détourner vers l’engraissement une transformation (de la nourriture en humeurs sexuelles) qui n’existe apparemment pas. L’assimilation des aliments – forcément froids comme l’eau elle-même – ne produit en eux aucun échauffement, aucune quintessenciation ; leur chair est donc maigre, diététiquement et rituellement. Entendons : elle n’est pas viande.
Et elle peut d’autant moins l’être que, on l’a vu, les poissons sont censés n’avoir pas de sang. Tout pêcheur, tout cuisinier, toute ménagère, savent pourtant d’expérience qu’ils n’en sont pas absolument dépourvus. Mais ils saignent peu. Á partir de quoi on extrapole : autant dire pas du tout. La chair des poissons est en effet souvent blanche et sa découpe, en cuisine ou dans l’assiette, ne donne généralement pas le moindre filet de sang. Le stéréotype du poissonnier n’est jamais coloré de rouge, non plus que son étal.
Lorsque l’on convient que les poissons ont bien du sang, c’est pour souligner aussitôt qu’il s’agit de sang « froid », comme ces animaux eux-mêmes – un sang moins chaud, moins rouge et moins abondant que le nôtre, implitement tenu pour le modèle du « vrai » sang. En bref, non seulement les poissons n’ont pratiquement pas de sang, mais encore ils n’ont pas de vrai sang : en quantité comme en qualité, leur sang est toujours disqualifié et réduit à néant. Donc, même si l’on sait qu’ils ne sont pas {réellement} privés de sang, on persiste à penser qu’ils le sont, comme dit K. Thomas, « virtuellement ». Cela peut se formuler dans les termes de Sperber : si les poissons peuvent « en fait » avoir du sang, « en titre » ils n’en ont pas ; le poisson « normal » – normé – n’a pas de sang. Tant il est vrai qu’en effet « un animal n’appartient pas à une espèce en fonction des traits qu’il possède en fait, mais en fonction de ceux qu’il possède en titre » (Sperber 1975 : 21).
Enfin, on ne saigne jamais les poissons pour les tuer[[ Certains poissons, comme l’anguille ou la lamproie, sont bien « saignés ». Mais ils ne sont pas tués par la saignée. Ils ne sont vidés de leur sang que pour la préparation culinaire.]]. IL suffit pour cela de les sortir de l’eau. D’où la figure innocente et débonnaire du pêcheur. Cet homme se contente, selon les termes de Leroi-Gourhan ([1945] 1973 :90), de « tirer de l’eau » le poisson. Il reste ainsi incapable de tuer, puisqu’il ne verse pas de sang, et d’autant plus incapable d’en verser que ses victimes en sont « virtuellement » dépourvues. Le discours et la pratique sont en plein accord, et chacun renvoie à l’autre : on ne pourrait saigner des animaux qui n’ont pas de sang, et la preuve qu’ils n’en ont pas est qu’en effet on ne les saigne pas. Le principe vital des poissons, lefluide sans lequelils ne peuvent vivre, c’est l’eau, etnonle sang.
Or voici qu’une pêche sanglante de poissons qui saignent abondamment vient infliger à cette vision des animaux aquatiques un démenti spectaculaire, qui retient l’attention parce qu’il est inhabituel, mais surtout parce que la conjonction du poisson et du sang y apparaît comme une étrange conjonction de contraires. Si ce poisson a du sang, et en abondance, n’est-ce pas du « vrai » sang ? Et s’il a du « vrai » sang, s’il est tué par une saignée mortelle, sa chair ne devient-elle pas viande, comme le suggère la publicité déjà évoquée ?
Á Favignana, on pratique encore la pêche au thon rouge (Thunnus Thynnus, L.) dans une vaste madrague, dont la succession de filets fixes immergés délimite des « chambres » à travers lesquelles les thons progressent jusqu’à la dernière, dite « chambre de la mort », qui est munie d’un filet de fond. Lorsque l’on estime suffisante la quantité de thons captifs, on procède à une {mattanza}, proprement une « tuerie ». Les bateaux prennent position sur les côtés de ce filet, le hissent à bord jusqu’à ce que les thons affleurent à la surface de l’eau. Ils sont alors crochés avec des gaffes et hissés sur l’un des bateaux, qui les transporte à Trapani, d’où ils sont immédiatement expédiés au Japon, où ils sont très prisés.
La première évidence est que, bien qu’elle ne soit pas un spectacle mais – les {tonnaroti} y insistent – un travail, la {mattanza} est publique et attire de nombreux spectateurs. Le sang ici n’est donc pas répulsif comme il l’est dans l’abattage des animaux de boucherie ; il est plutôt sidérant, coulant sur les flancs d’énormes poissons, dans de grandes gerbes d’eau.
Sur les flancs : car ce sang n’est pas celui d’une saignée mortelle, mais celui des blessures infligées par les gaffes. Les tonnaroti trouvent sur ce point les mêmes termes que Leroi-Gourhan : « je ne les tue pas, les thons ! Je les sors de l’eau. » Les sortir de l’eau, c’est les transporter dans un milieu qui leur est fatal. Pour cela, ils sont crochés par des gaffes, et saignent. Mais, saignant, ils ne sont pas saignés, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas tués par une saignée mortelle. Que faut-il comprendre ?
Tout dépend de ce qu’on entend par « tuer ». Si cela signifie ôter la vie, il n’est pas douteux que le pêcheur tue, tout autant que le chasseur, le boucher, ou l’abatteur. Mais si cela signifie ôter la vie par privation du principe vital, alors les poissons ne sont pas véritablement « tués » : ils ne sont pas privés d’un principe vital logé en eux, mais ils sont délogés du milieu vital pour eux. Ils meurent bien, mais ne sont pas tués. Et l’évidence du sang n’y change rien, puisque ce sang n’est pas le principe vital ; il n’est donc pas du « vrai » sang. Le toucher en fournit la confirmation : « Ce n’est pas du sang comme le nôtre. Il est froid. Je le touche, moi ! » Mais la vue seule est trompée par une apparence de sang, accidentellement présente chez des êtres qui en sont normalement dépourvus, pour lesquels il n’est donc pas vital – ni mortel.
Pour les {tonnaroti} il n’y a donc aucune ambiguïté taxinomique : le sang des thons est un épiphénomène qui ne peut égarer que les ignorants, la {mattanza} est bien une pêche, et les thons sont bien {des} poissons, dont la chair reste {du} poisson. Cela se résume en une phrase, pour les îliens d’une évidence totale : « Le thon n’est pas un animal ! C’est un poisson ! » La catégorie des « poissons » est donc expressément {opposée} à celle des « animaux » ; et puisqu’il ne saurait y avoir de viande que des « animaux », la chair du thon reste poisson, malgré la spectaculaire évidence de sang.
N’étant ni morts naturellement, ni « vraiment » tués, les poissons pêchés ne sont ni cadavres immangeables, ni viande véritable. {Le} poisson est cette catégorie alimentaire intermédiaire entre « viande » et « légumes » et, au regard des « légumes », comme de la « viande ». Les oppositions poisson/viande et légume/poisson sont ainsi des formes mineures de l’opposition majeure viande/légume, c’est-à-dire animal/végétal. C’est cette dernière que les procédés de mise à mort instituent, en affirmant ou non la réalité du sang, propre aux seuls animaux « vrais ».
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Le parallèle esquissé ici voudrait seulement suggérer que les pratiques humaines apparemment les plus fonctionnelles sont plus subtiles qu’il ne paraîtrait à un regard superficiel, et que si elles ne se déploient pas en concepts solennels, elles s’emploient à organiser le réel conformément à des exigences qu’il importe de comprendre, pour pouvoir en juger sainement. On a vu que le choix et le traitement des animaux consommés pouvaient se comprendre comme des variations sur le thème du semblable et du différent, selon les grandes lignes d’une physiologie comparée implicite, construisant patiemment du sens en actes. Qu’il s’agisse de la (mise à) mort des animaux de boucherie ou de celle des poissons qui saignent, les pratiques sont en elles-mêmes des activités classificatoires, et pas seulement la mise en œuvre de représentations préalables qui les détermineraient ou les justifieraient. En l’occurrence, ce sont des catégories animales, mais aussi les notions de vie et de mort, des hommes et de divers vivants, qui sont construites dans et par les pratiques, où elles prennent toute leur consistance.
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